KAI Shun

KAI Shun: noże japońskie, w tym seria premier

Rodzina Shun obejmuje kilka serii różniących się wykończeniem ostrza i kształtem rękojeści, przy wspólnym założeniu konstrukcyjnym: twardy rdzeń tnący i warstwy zewnętrzne, które przejmują naprężenia. Dzięki temu ostrze może być twardsze niż w nożu jednolitym i dłużej trzymać krawędź. Serie prowadzimy jako osobne kategorie, do których odnośniki znajdziesz pod tekstem; tu chodzi o to, co je łączy i czego wymagają w kuchni.

Kształty ostrzy

Nóż szefa ma brzuch pozwalający kroić ruchem kołyskowym i obsługuje większość zadań na desce. Santoku jest krótsze i prostsze w linii, tnie ruchem opadającym i sprawdza się przy warzywach oraz przy krojeniu w ciasnym miejscu. Nóż do plastrowania jest wąski i długi, prowadzi się go jednym pociągnięciem przez mięso albo rybę, żeby powierzchnia cięcia pozostała gładka. Krótki nóż uniwersalny obiera i wycina w dłoni. Do jednej kuchni wystarcza duży nóż uzupełniony o mały; kolejne kształty dochodzą wtedy, gdy dane cięcie wraca regularnie.

Rękojeść i chwyt

Rękojeść przesądza o zmęczeniu dłoni przy dłuższej pracy. Uchwyt o przekroju zbliżonym do ośmiokąta prowadzi dłoń w jednej pozycji i sprzyja chwytowi za piętę ostrza; rękojeść zachodnia, pełniejsza i cięższa, jest bliższa temu, do czego przyzwyczaja nóż europejski. Drewno w rękojeści jest przyjemne w dotyku, ale pracuje od wilgoci, dlatego noża nie zostawia się w zlewie. Zestawy w drewnianym bloku porządkują ostrza i chronią krawędzie przed stykaniem się z innymi przedmiotami.

Ostrzenie i utrzymanie

Twarde ostrze trzyma krawędź dłużej, ale kiedy już się stępi, wymaga ostrzenia na kamieniach wodnych, prowadzonego pod stałym kątem. Ostrzałki z krążkami i stalki przeznaczone do miękkich stali europejskich mogą wyszczerbić rdzeń. Regularne poprawianie na drobnym kamieniu odsuwa w czasie pełne ostrzenie. Nóż myje się ręcznie, wyciera do sucha i odkłada od razu po użyciu, a nie zostawia mokry na desce.

Ograniczenia twardych ostrzy

Twarda stal jest krucha: ostrze wyszczerbi się na kości, na zmrożonym produkcie i przy podważaniu, a odłamany fragment krawędzi usuwa się dopiero przez zebranie materiału na kamieniu. Deski szklane i kamienne tępią krawędź przy pierwszym cięciu, więc pracuje się na drewnie albo na tworzywie. Zmywarka niszczy ostrze przez detergent i uderzenia o naczynia, a rękojeść przez wilgoć. Do rozbierania mięsa z kością i do siekania kości służy tasak, nie nóż japoński.

Przechowywanie ostrzy

Miejsce, w którym nóż spędza czas między jednym gotowaniem a drugim, wpływa na krawędź bardziej niż samo krojenie. Ostrze wrzucone do szuflady obija się o inne przedmioty i tępi się szybciej, niż zdąży się stępić od pracy. Blok drewniany, listwa magnetyczna albo osłona nakładana na ostrze utrzymują krawędź w spokoju; przy listwie nóż przykłada się do niej grzbietem, a nie krawędzią. Przed odłożeniem ostrze musi być suche, bo wilgoć zamknięta w bloku pracuje na rękojeść.

Marki i serie

W kategorii obecna jest marka KAI, która prowadzi noże Shun w kilku seriach różniących się wykończeniem powierzchni ostrza i rękojeścią: od wersji o gładkiej powierzchni, przez ostrza z widocznym wzorem warstw, po odmiany o odmiennym kształcie uchwytu. Rodzaj stali, twardość i wymiary podaje karta konkretnego produktu, bo różnią się one między seriami, a nie wynikają z samej nazwy rodziny.

Najczęstsze pytania o noże KAI Shun