Akcesoria do lukru i dekoracji ciast

Akcesoria do dekoracji ciast: rękawy, tylki, szpatuły

Narzędzia do dekoracji ciast dzielą się według tego, co robią z masą. Jedne ją wyciskają w kontrolowanym strumieniu, drugie rozprowadzają po powierzchni, trzecie nadają kształt masie plastycznej, którą kładzie się na wypiek płatem. Rozróżnienie ma znaczenie praktyczne, bo lukier płynny, krem maślany i masa cukrowa zachowują się inaczej i to samo narzędzie rzadko obsłuży wszystkie trzy. Dobór zaczyna się od masy, nie od wzoru, który chcesz uzyskać.

Rękawy i woreczki

Rękawy cukiernicze wyciskają masę przez końcówkę i są narzędziem podstawowym przy dekorowaniu. Wersje jednorazowe, sprzedawane w rolce albo w opakowaniu zbiorczym, odpadają po pracy, więc nie trzeba ich myć i nie przenoszą zapachu między jedną masą a drugą. Rękaw wielorazowy z tkaniny powlekanej ma sztywniejszą ściankę i lepiej leży w dłoni przy dłuższej pracy, wymaga jednak dokładnego mycia i suszenia. Woreczki do lukru to najprostszy wariant tego samego rozwiązania, przeznaczony do małych porcji i do rysowania cienkich linii, kiedy pełny rękaw byłby nadmiarem.

Tylki i wzory

Tylka, czyli końcówka wkładana do rękawa, rozstrzyga o kształcie wyciskanej masy. Otwór okrągły daje gładką linię i kropki, więc nadaje się do pisania i do wypełniania konturu lukrem. Końcówki karbowane i gwiaździste tworzą rozetki oraz falbany, ale wymagają masy o większej gęstości, bo rzadka masa rozpływa się i wzór znika. Tylki płaskie służą do wstążek i płatków. Przy zestawach warto sprawdzić, czy końcówki pasują do posiadanych rękawów, bo średnice bywają różne, a złączka pośrednia pozwala wymienić tylkę bez opróżniania rękawa.

Szpatuły i szpachle

Do rozprowadzania masy po całej powierzchni używa się narzędzi płaskich. Szpatuła kątowa ma ostrze odgięte od trzonka, dzięki czemu dłoń nie dotyka kremu i widać, co dzieje się pod ostrzem; sprawdza się przy wierzchu tortu i przy blacie ciasta. Szpatuła prosta jest wygodniejsza przy bokach i przy przenoszeniu porcji. Szpachla dekoracyjna do lukru i do fondantu ma sztywną krawędź, czasem profilowaną, i służy do wygładzania masy na bokach oraz do odciskania powtarzalnego wzoru. Do równego wykończenia bardziej przydaje się długość ostrza niż jego szerokość.

Praca z masą plastyczną

Masa cukrowa i marcepan zachowują się jak ciasto, nie jak krem, więc obsługują je inne narzędzia: wałki, wykrawaczki i stemple odciskające wzór. Płat rozwałkowanej masy przenosi się na wypiek w całości i dociska od środka na zewnątrz, żeby nie zamknąć pod nim powietrza. Wygładzarki o gładkiej stopie usuwają fałdy przy krawędzi. Ta technika daje najrówniejszą powierzchnię, ale wymaga wcześniejszego pokrycia wypieku cienką warstwą kremu, do której masa przylgnie.

Mycie i przechowywanie

Tłuszcz z kremu wiąże się z tworzywem i zostaje w rękawie po pobieżnym płukaniu, dlatego narzędzia wielorazowe myje się w gorącej wodzie z płynem od razu po pracy. Tylki mają wąskie przewężenie, w którym masa zasycha najszybciej, więc namacza się je osobno i przepycha szczoteczką. Rękaw suszy się wywrócony na drugą stronę, bo wilgoć zamknięta w środku prowadzi do zapachu. Barwniki spożywcze przebarwiają tworzywo i te ślady bywają trwałe, choć nie wpływają na działanie narzędzia.

Ograniczenia i marki

Narzędzia do dekoracji nie poprawią masy o złej konsystencji: krem zbyt rzadki rozpłynie się niezależnie od tylki, a zbyt gęsty rozerwie rękaw przy szwie. Lukier nałożony na ciepły wypiek spływa i wsiąka, więc ciasto musi wystygnąć do końca. Dekoracje z masy cukrowej nie znoszą wilgoci z lodówki i po nocy potrafią zmięknąć. Jednorazowe rękawy cukiernicze są elementem zużywalnym, a narzędzia z tworzywa nie nadają się do gorących mas karmelowych. W kategorii obecna jest marka Tala, a producenci prowadzą te akcesoria w różnych konwencjach: od pojedynczych narzędzi po zestawy łączące rękawy, końcówki i szpatuły.

Najczęstsze pytania o akcesoria do lukru