Patelnie żeliwne

Patelnia żeliwna: do długiego smażenia z dobrą akumulacją ciepła

Patelnia żeliwna to ciężkie naczynie, które długo się nagrzewa, ale potem utrzymuje temperaturę nawet po dołożeniu zimnych składników. Ta cecha jest jej największą zaletą i jednocześnie ograniczeniem. Dobrze nagrzane żeliwo trzyma temperaturę przy smażeniu kotleta, steka czy partii warzyw, których nie da się włożyć na patelnię jednocześnie. Z drugiej strony ciężar i czas nagrzewania wykluczają żeliwo z szybkich operacji kuchennych.

Żeliwo gołe vs emaliowane

Gołe żeliwo (bez emalii) wymaga wypalenia (sezonowania) - wielokrotnego nagrzewania z tłuszczem, który polimeryzuje się i tworzy naturalną, czarną warstwę nieprzywierającą. Wypalone żeliwo z czasem nabiera coraz lepszych właściwości i staje się naczyniem na pokolenia. Wymaga jednak konsekwentnej pielęgnacji: mycia bez detergentu, suszenia po każdym użyciu, regularnego dolewania kropli oleju. Żeliwo emaliowane ma warstwę szklistej emalii pokrywającą powierzchnię na powierzchni i nie wymaga sezonowania. Można je myć w wodzie z płynem, ale emalia jest podatna na uderzenia i przegrzewanie.

Do czego się sprawdza

Patelnia żeliwna trafia w długie smażenie i duszenie: pieczenie kotletów schabowych, steków, mięsa duszonego w sosie, dużych partii warzyw. Akumulacja ciepła sprawia, że zimne składniki nie schładzają patelni od razu. Żeliwo gołe nadaje się też do przenoszenia z palnika do piekarnika (np. tarte tatin, frittata, chleb). Mniej trafia w szybkie smażenie z częstym mieszaniem (stir fry), gdzie liczy się natychmiastowa zmiana temperatury - do tego lepsza jest stal węglowa lub patelnia z powłoką.

Jak wybrać rozmiar i typ

Średnica 24-26 cm to standard dla pary i małej rodziny. Większe średnice 28-30 cm sprawdzają się przy gotowaniu wieloosobowym, ale ciężar wzrasta proporcjonalnie. Patelnia żeliwna z pokrywką pozwala dusić i pieczę pod przykryciem. Wybór gołe vs emaliowane zależy od stosunku do pielęgnacji: emaliowane jest wygodniejsze codziennie i estetyczne na stół, gołe daje lepszą jakość smażenia po wypaleniu i nie boi się przegrzania.

Mycie i utrzymanie

Żeliwo gołe myje się ciepłą wodą bez detergentów, suszy ścierką, wraca na palnik na minutę, żeby odparowała wilgoć, potem przeciera się odrobiną oleju. Detergenty zmywarkowe i namaczanie w wodzie zdejmują patynę i powodują rdzewienie. Żeliwo emaliowane można myć ręcznie z płynem; zmywarka jest technicznie dopuszczalna, ale skraca żywotność emalii. Nie wolno wlewać zimnej wody do gorącej emaliowanej patelni - szok termiczny może spowodować pęknięcie emalii.

Najczęstsze pytania o patelnie żeliwne