Patelnie stalowe

Patelnia ze stali nierdzewnej: co potrafi, do czego się nadaje

Patelnia ze stali nierdzewnej (oznaczanej zwykle 18/10) różni się od żeliwa i stali węglowej tym, że nie tworzy na powierzchni patyny. Powierzchnia pozostaje neutralna chemicznie, więc patelnia nie zmienia smaku potraw, w tym tych kwaśnych jak pomidory, wino i ocet, które na żeliwie zostawiałyby metaliczny posmak. Stal jako materiał słabo przewodzi ciepło, dlatego patelnie stalowe budowane są z dnem wielowarstwowym lub kapsułowym z rdzeniem aluminiowym (rzadziej miedzianym).

Kiedy się sprawdza, kiedy nie

Stal nierdzewna to wybór do zadań, gdzie liczy się czystość smaku i deglazing: przypiekanie mięsa z brązową skórką, redukowanie sosów, podsmażanie warzyw z karmelizacją. Przypalony fond na dnie patelni jest pożądany, bo po dodaniu płynu rozpuszcza się i staje się bazą sosu. Gorzej sprawdza się przy potrawach przywierających z natury: jajka, naleśniki, ryby cienko panierowane. Do nich lepsza jest patelnia z powłoką nieprzywierającą albo żeliwo lub stal węglowa z wytworzoną patyną.

Jak wybrać konstrukcję

Klucz to dno. Multi-ply (tri-ply, 5-warstwowe) ma warstwę aluminium rozłożoną na całej wysokości naczynia - ciepło rozprowadza się równomiernie, ale konstrukcja waży więcej i wymaga wyższego nagrzania, żeby uruchomić termodynamikę. Dno kapsułowe (warstwa aluminium tylko we wnęce dna) jest tańsze i lżejsze, ale brzeg patelni nagrzewa się słabiej. Do indukcji każda patelnia stalowa musi mieć dno ferromagnetyczne (test magnesem: przyciąga się, działa). Średnica 28 cm pokrywa większość codziennych zadań w kuchni dwuosobowej, 24 cm sprawdza się przy mniejszych porcjach, 32 cm przy wieloosobowych obiadach.

Jak zacząć smażyć bez przywierania

Stal nie wybacza złego nagrzewania. Patelnię nagrzewa się dłużej niż patelnię z powłoką, na średnim ogniu, najpierw bez tłuszczu. Test wodny: kropla wody na rozgrzanym dnie nie wrze i nie paruje od razu, tylko zbiera się w kulkę i ślizga (efekt Leidenfrosta) - to znak, że patelnia jest gotowa na olej. Olej rozsmarowuje się równomiernie, a po chwili rozgrzania można dokładać produkty. Mokre lub zimne składniki obniżą temperaturę i powodują przywieranie.

Mycie i utrzymanie

Patelnie ze stali nierdzewnej technicznie nadają się do zmywarki, ale ręczne mycie wydłuża żywotność polerowanej powierzchni. Przypalony fond najłatwiej usunąć metodą deglazingu na gorąco: zalać patelnię wodą, doprowadzić do wrzenia, zeskrobać miękkim narzędziem. Tęczowe przebarwienia z przegrzania zdejmuje pasta z sody oczyszczonej lub specjalny środek do stali. Białe osady z twardej wody usuwa się octem.

Najczęstsze pytania o patelnie ze stali nierdzewnej