Tortownice

Tortownice z rozpinaną obręczą

Tortownica różni się od zwykłej formy jedną rzeczą: bok rozpina się zatrzaskiem i odchodzi od dna, zamiast trzymać wypiek w zamkniętym naczyniu. Dzięki temu sernik, biszkopt i ciasto z owocami wyjmuje się bez obracania i bez ryzyka, że rozpadnie się przy wytrząsaniu. Cena tego rozwiązania jest jedna: połączenie obręczy z dnem nigdy nie jest w pełni szczelne, więc rzadkie masy potrafią pod nie podciec.

Obręcz i zamknięcie

Zatrzask utrzymuje obręcz w naprężeniu wokół dna i to on decyduje, jak długo forma posłuży. Mechanizm, który po kilkunastu pieczeniach zaczyna się luzować, zostawia szczelinę, a wtedy ciasto podcieka na blachę. Warto sprawdzić, czy obręcz po zapięciu przylega do dna równo na całym obwodzie i czy da się ją zdjąć bez szarpania. Dno z wywiniętą krawędzią wchodzi w rowek obręczy i trzyma pewniej niż dno płaskie, ale utrudnia zsunięcie gotowego ciasta na paterę.

Szczelność przy pieczeniu

Masy rzadkie, w tym sernik na zimno i ciasta pieczone w kąpieli wodnej, wymagają zabezpieczenia formy od spodu. Najprościej owinąć dno folią aluminiową w dwóch warstwach albo wstawić tortownicę na blachę, która zbierze to, co podciecze. Papier do pieczenia przycięty do średnicy dna ułatwia zsunięcie ciasta i ogranicza przywieranie na styku z krawędzią. Przy kąpieli wodnej sprawdzają się formy o dnie bez otworów w zatrzasku.

Materiał i powłoka

Blacha stalowa z powłoką nieprzywierającą ułatwia oddzielenie ciasta od boku i jest łatwiejsza do umycia, ale powłoka nie znosi metalowych narzędzi ani szorowania. Blacha ciemna nagrzewa się szybciej i mocniej rumieni bok wypieku, jasna daje łagodniejsze wypieczenie. Formy o grubszej ściance rzadziej się odkształcają, a odkształcona obręcz przestaje przylegać do dna i tortownica traci swoją główną zaletę. Dopuszczenie do zmywarki podaje karta produktu; mycie ręczne wydłuża pracę powłoki.

Wyjmowanie wypieku

Ciasto odchodzi od boku łatwiej, gdy przed rozpięciem obręczy obejdzie się je cienkim nożem albo szpatułką. Obręcz unosi się prosto do góry, bez przechylania, bo przechylona zahacza o wypiek i zabiera z niego brzeg. Wypiek studzi się w formie na kratce; sernik pozostawiony w rozgrzanym piekarniku z uchylonymi drzwiami rzadziej pęka na wierzchu. Dno zdejmuje się dopiero po ostudzeniu, przesuwając ciasto na paterę.

Ograniczenia tortownic

Tortownica nie zastąpi zwykłej formy przy ciastach wilgotnych i bardzo rzadkich, bo podcieknięcie masy jest tu regułą, nie wyjątkiem. Nie nadaje się też do wypieków wymagających odwrócenia, na przykład ciast z owocami na spodzie, bo obręcz nie utrzyma wtedy zawartości. Zatrzask jest elementem, który zużywa się jako pierwszy, a formy odkształconej nie da się naprawić. Średnicę warto porównać z przepisem, bo ta sama masa w szerszej formie daje niższe i suchsze ciasto.

Marki w tej kategorii

W kategorii tortownic obecne są Patisse, Birkmann i Kaiser, a wśród produktów znajdziesz też linię Kaiser La Forme Plus. Producenci prowadzą formy w różnych konwencjach: od klasycznych obręczy z zatrzaskiem i płaskim dnem, przez wersje z dnem wywiniętym pod kąpiel wodną, po zestawy z wymiennymi dnami o różnym kształcie. Średnica, wysokość obręczy i rodzaj powłoki różnią się między modelami, więc rozstrzyga karta konkretnego produktu.

Najczęstsze pytania o tortownice