Słoiki i akcesoria do przetworów

Słoiki i akcesoria do przetworów krok po kroku

Przetwory trwają dzięki dwóm rzeczom naraz: obróbce cieplnej i szczelnemu zamknięciu, które nie wpuszcza powietrza po ostygnięciu. Akcesoria do słoików odpowiadają za drugą część tego zadania oraz za to, żeby pierwsza dała się przeprowadzić bez poparzeń i bez rozlania masy. Kategoria obejmuje same słoiki, elementy zamknięcia oraz narzędzia pomocnicze: lejki, szczypce i dociski. Przetwory pasteryzowane różnią się od kiszonek: tu chodzi o unieszkodliwienie drobnoustrojów temperaturą, a nie o kontrolowaną fermentację, którą prowadzą osobne akcesoria.

Słoiki zakręcane i klipsowe

Zamknięcie rozstrzyga o sposobie pracy. Słoik z zakrętką ma gwint i wieczko z warstwą uszczelniającą, które po ostygnięciu wciąga się do środka i daje słyszalne kliknięcie przy otwieraniu; jest najprostszy i najtańszy w uzupełnianiu. Słoik klipsowy albo z pałąkiem ma osobną gumową uszczelkę i szklane wieczko dociskane metalowym zamknięciem, dzięki czemu ten sam słoik służy przez wiele sezonów, a wymianie podlega tylko uszczelka. Jeżeli robisz przetwory sporadycznie, prostsze są zakrętki; jeżeli co roku i w większej ilości, taniej wychodzą naczynia z wymienną uszczelką.

Lejek i napełnianie

Lejek do konfitur i dżemów ma szeroki wylot dopasowany do otworu słoika, więc gorąca masa trafia do środka bez zabrudzenia gwintu. To nie jest szczegół kosmetyczny: resztka dżemu na krawędzi uniemożliwia szczelne zamknięcie i to od niej najczęściej zaczyna się pleśń. Słoiki napełnia się z zapasem pod wieczkiem, bo masa rozszerza się podczas obróbki cieplnej. Krawędź przed zakręceniem przeciera się czystą, wilgotną ściereczką, także wtedy, gdy wygląda na czystą.

Szczypce i dociski

Szczypce do słoików obejmują naczynie za obrzeże i pozwalają wyjąć je z wrzątku bez chwytania ściereczką, która przy pełnym słoiku się ześlizguje. Podkładka albo ruszt na dnie garnka trzyma słoiki nad dnem, dzięki czemu szkło nie styka się bezpośrednio z rozgrzaną powierzchnią i rzadziej pęka. Docisk utrzymuje zawartość pod poziomem zalewy, co przy warzywach ma znaczenie dla wyglądu i trwałości. Do gorących słoików nie używa się rękawic kuchennych z tkaniny, bo namoknięta tkanina przewodzi ciepło szybciej niż sucha.

Obróbka cieplna i zamknięcie

Pasteryzacja polega na utrzymaniu słoików w gorącej wodzie przez czas wskazany w przepisie, przy czym naczynia powinny być zanurzone równomiernie i nie stykać się ze sobą. Słoiki wstawia się do wody o temperaturze zbliżonej do temperatury zawartości, bo różnica działa na szkło mocniej niż samo gotowanie. Po ostudzeniu sprawdza się zamknięcie: wieczko zakrętki powinno być wklęsłe i nie klikać przy naciśnięciu, a przy naczyniach z uszczelką pałąk można zdjąć i sprawdzić, czy wieczko trzyma się samo. Słoik, który nie zassał, nadaje się do lodówki i do szybkiego zjedzenia, nie do spiżarni.

Ograniczenia i przechowywanie

Akcesoria do przetworów nie zastąpią przepisu i nie nadrobią braków w obróbce cieplnej: szczelne zamknięcie źle wyparzonego słoika przedłuża tylko czas do zepsucia. Gumowe uszczelki są elementem zużywalnym i twardnieją, więc przy naczyniach klipsowych wymienia się je co kilka sezonów. Zakrętki z wgnieceniem albo z uszkodzoną warstwą uszczelniającą nie zassą ponownie. Szkło nie znosi gwałtownej zmiany temperatury w żadną stronę, a słoiki przechowuje się w miejscu ciemnym i chłodnym, bo światło rozkłada barwniki w owocach. W kategorii obecne są WECK, Kilner i Gefu, a producenci prowadzą te przedmioty w różnych konwencjach zamknięcia; szczegóły podaje karta konkretnego produktu.

Najczęstsze pytania o akcesoria do przetworów