Deska sztorcowa – czy naprawdę nie tępi noży?
Aktualizacja: · ok. 8 min czytania
Dobry nóż zasługuje na dobrą deskę. Sprawdzamy, czy deska sztorcowa rzeczywiście chroni ostrze, czym różni się od zwykłej deski drewnianej i jak o nią dbać. Na koniec pokazujemy deski Zassenhaus End Grain z dębu, orzecha, akacji i kauczukowca oraz bambusowe deski Zwilling.
Spis treści
Czym jest deska sztorcowa
Deska sztorcowa powstaje z wielu niewielkich kawałków drewna sklejonych tak, że włókna biegną pionowo, prostopadle do powierzchni krojenia. Patrząc na blat deski, widzisz przekroje słojów, często układające się w charakterystyczną szachownicę. Stąd angielska nazwa end grain, czyli czoło włókien.
W klasycznej desce, nazywanej wzdłużną (edge grain), włókna leżą poziomo, wzdłuż deski. Ta różnica wydaje się drobna, ale całkowicie zmienia to, co dzieje się z ostrzem przy każdym cięciu.
Deska sztorcowa to blok rzeźniczy
Grube kloce ułożone czołami włókien do góry od dawna służyły rzeźnikom i masarzom, bo wytrzymywały tysiące uderzeń tasaka. Dlatego masywną deskę sztorcową nazywa się do dziś blokiem rzeźniczym, po angielsku butcher block.
Czy deska sztorcowa naprawdę nie tępi noży?
Na desce wzdłużnej nóż przecina włókna w poprzek, więc krawędź pracuje ciężej. Ta sama właściwość sprawia, że deska sztorcowa wolniej się niszczy: ślady po krojeniu są płytsze i mniej widoczne, bo włókna nie są przecinane, tylko rozsuwane. Dlatego mówi się o niej, że sama się regeneruje.
Warto zachować proporcje. Różnica między dobrą deską wzdłużną z twardego drewna a deską sztorcową jest realna, ale umiarkowana. Najwięcej zyskają właściciele twardych, cienko szlifowanych noży japońskich, których krawędź jest ostrzejsza, ale też delikatniejsza.
Szkło, kamień i ceramika to wrogowie ostrza
Deski szklane, granitowe, marmurowe i ceramiczne potrafią stępić nóż po kilku minutach krojenia. Świetnie sprawdzają się jako podkładka pod gorące naczynia albo do serwowania, ale do krojenia ich nie polecamy.
Dobra deska nie zastąpi ostrzenia, ale wyraźnie wydłuża czas między kolejnymi sesjami. Jak naostrzyć nóż, gdy przyjdzie na to pora, opisaliśmy w poradniku Jak naostrzyć nóż kuchenny.
Porównanie desek do krojenia
| Rodzaj deski | Wpływ na ostrze | Trwałość powierzchni | Pielęgnacja |
|---|---|---|---|
| Sztorcowa | Najłagodniejsza | Bardzo wysoka, ślady się zamykają | Regularne olejowanie, nie moczyć |
| Drewniana wzdłużna | Łagodna | Wysoka, z czasem widoczne nacięcia | Olejowanie, nie moczyć |
| Bambusowa | Łagodna, nieco twardsza niż drewno | Wysoka, mało chłonie wodę | Olejowanie, nie moczyć |
| Tworzywo sztuczne | Łagodna | Średnia, głębokie rysy trudno domyć | Łatwa, wymiana po zużyciu |
| Szkło, kamień, ceramika | Bardzo szybko tępi | Bardzo wysoka | Łatwa, ale nie do krojenia |
- Najłagodniejsza dla krawędzi noża.
- Ślady krojenia są płytkie i z czasem się zamykają.
- Masywna, stabilnie leży na blacie.
- Piękny rysunek drewna, sprawdza się też do serwowania.
- Droższa od zwykłej deski drewnianej.
- Cięższa, trudniej ją przenosić i myć.
- Szybciej chłonie wodę, więc nie wolno jej moczyć.
- Wymaga regularnego olejowania.
Deski Zassenhaus End Grain
Zassenhaus to niemiecka marka z Solingen z tradycją sięgającą XIX wieku. Jej sztorcowe bloki do krojenia występują w dwóch formatach: niższe (4 cm) mają rowki na soki i wcięcia ułatwiające przenoszenie, a masywne (8,5 cm) stoją na nóżkach z antypoślizgowymi podkładkami, więc pod blok można wsunąć talerz i zgarniać do niego pokrojone składniki.
Cztery gatunki drewna, cztery charaktery
Zassenhaus dąb
Twardy i wytrzymały, z wyrazistym rysunkiem słojów. Ma otwarte pory, więc warto olejować go nieco częściej.
Zassenhaus orzech
Ciepły, ciemny kolor i zwarta struktura. Bardzo łagodny dla ostrza i elegancki jako deska do serwowania.
Zassenhaus akacja
Twarde, a zarazem elastyczne drewno, odporne na intensywne użytkowanie. Masywny blok na nóżkach.
Zassenhaus kauczukowiec
Jasne drewno o równej strukturze, pozyskiwane z drzew, które przestały dawać sok kauczukowy. Masywny blok na nóżkach.
Alternatywa: bambusowe deski Zwilling
Jeśli szukasz deski lżejszej w pielęgnacji, dobrą alternatywą jest bambus. To roślina, która rośnie bardzo szybko, a sprasowane i sklejone włókna bambusa tworzą zwartą, twardą powierzchnię, która mało chłonie wodę i długo zachowuje estetyczny wygląd. Bambus jest nieco twardszy od klasycznego drewna, więc nie jest tak łagodny dla ostrza jak deska sztorcowa, ale wciąż nieporównanie lepszy dla noża niż szkło czy kamień.
Dlaczego ta deska
- Gruba na 4 cm, stabilnie leży na blacie i nie przesuwa się przy krojeniu.
- Duża powierzchnia robocza 42 x 31 cm wystarczy do porcjowania mięsa i krojenia warzyw na cały obiad.
- Zwarty bambus mało chłonie wodę i długo wygląda jak nowy.
- Estetyczne wykończenie, sprawdzi się też do serwowania.
Zwilling rozmiar M
Uniwersalny rozmiar do codziennego gotowania, gdy na blacie jest mniej miejsca.
Zwilling 25 cm
Najmniejsza deska z serii, wygodna do szybkiego krojenia owoców, ziół i pieczywa.
Więcej modeli znajdziesz w kategorii drewnianych desek do krojenia.
Jak dbać o deskę drewnianą
Deska sztorcowa ma jedną słabość: czoła włókien chłoną wodę znacznie szybciej niż powierzchnia zwykłej deski. Kilka prostych nawyków wystarczy, żeby uniknąć pęknięć i wypaczeń. Te same zasady dotyczą desek bambusowych.
Pielęgnacja deski drewnianej krok po kroku
- Myj ręcznie, krótko. Ciepła woda, odrobina płynu do naczyń, gąbka. Nie zostawiaj deski w zlewie i nigdy nie wkładaj jej do zmywarki.
- Wycieraj od razu. Po umyciu osusz deskę ręcznikiem, także boki i spód.
- Susz na stojąco. Postaw deskę na boku, tak żeby powietrze miało dostęp z obu stron. Leżąca płasko na mokrym blacie schnie nierówno i może się wypaczyć.
- Olejuj regularnie. Nałóż cienką warstwę oleju do desek, oleju mineralnego lub mieszanki z woskiem pszczelim, zostaw na kilka godzin i zetrzyj nadmiar.
- Neutralizuj zapachy. Po krojeniu cebuli czy ryby przetrzyj deskę połówką cytryny posypaną solą, a potem spłucz i osusz.
- Trzymaj z dala od ciepła. Nie stawiaj deski tuż przy kuchence, piekarniku ani na kaloryferze.
Jak często olejować
Nową deskę olejuj raz w tygodniu przez pierwszy miesiąc, a potem zawsze wtedy, gdy drewno wygląda na suche i matowe. Prosty test: kropla wody na dobrze zaolejonej desce tworzy perełkę, a na suchej od razu wsiąka.
Najczęstsze pytania o deski sztorcowe
Czy deska sztorcowa nie tępi noży?
Tępi je najwolniej ze wszystkich rodzajów desek. Ostrze wchodzi między pionowe włókna drewna zamiast je przecinać, więc krawędź napotyka mniejszy opór. Nóż i tak trzeba co jakiś czas prostować i ostrzyć, ale zdecydowanie rzadziej niż przy krojeniu na szkle czy kamieniu.
Czym różni się deska end grain od zwykłej drewnianej?
Układem włókien. W desce end grain włókna biegną pionowo, w zwykłej desce poziomo, wzdłuż deski. Deska sztorcowa jest łagodniejsza dla noża i odporniejsza na ślady krojenia, ale cięższa i bardziej wymagająca w pielęgnacji.
Deska sztorcowa czy bambusowa?
Deska sztorcowa jest łagodniejsza dla ostrza i lepiej znosi ślady krojenia, dlatego polecamy ją właścicielom noży premium, zwłaszcza japońskich. Deska bambusowa jest nieco twardsza, mniej chłonie wodę i jest tańsza, więc sprawdzi się jako solidna deska do codziennego gotowania.
Czy deskę drewnianą można myć w zmywarce?
Nie. Wysoka temperatura i długi kontakt z wodą powodują pęcznienie drewna, co prowadzi do pęknięć i rozklejania się deski. Dotyczy to zarówno desek sztorcowych, jak i bambusowych. Myj je ręcznie i od razu osuszaj.
Czym olejować deskę do krojenia?
Najlepiej olejem przeznaczonym do kontaktu z żywnością: olejem mineralnym, olejem do desek albo mieszanką oleju z woskiem pszczelim. Unikaj oleju słonecznikowego czy oliwy w dużych ilościach, bo z czasem mogą jełczeć i nadawać desce nieprzyjemny zapach.
Jakie drewno jest najlepsze na deskę sztorcową?
Najczęściej stosuje się twarde drewno liściaste o zwartej strukturze: orzech, dąb, akację, klon, buk czy kauczukowiec. Orzech jest najłagodniejszy dla ostrza, a akacja i dąb najbardziej odporne na intensywne użytkowanie. Wybór zależy też od tego, jaki kolor i rysunek drewna pasuje do twojej kuchni.
Dlaczego deska sztorcowa jest droższa?
Jej wykonanie jest znacznie bardziej pracochłonne. Drewno trzeba pociąć na krótkie kawałki, ułożyć czołami do góry, skleić i wielokrotnie szlifować. Zużywa się też więcej surowca. W zamian dostajesz deskę, która przy odpowiedniej pielęgnacji posłuży wiele lat.
- End grain (deska sztorcowa)
- Deska, w której włókna drewna biegną pionowo, prostopadle do powierzchni krojenia. Na blacie widać przekroje słojów, często w układzie szachownicy.
- Edge grain (deska wzdłużna)
- Deska z listew sklejonych bokami, w której włókna leżą poziomo, wzdłuż deski. Najpopularniejszy typ drewnianej deski kuchennej.
- Blok rzeźniczy (butcher block)
- Gruba, masywna deska sztorcowa. Nazwa pochodzi od kloców, na których rzeźnicy porcjowali mięso.
- Olejowanie
- Nasycanie drewna olejem dopuszczonym do kontaktu z żywnością. Chroni deskę przed wchłanianiem wody, pękaniem i przebarwieniami.