Japońskie noże - prawdziwe dzieło sztuki

Wyposażenie kuchenne składa się obecnie z mnóstwa przedmiotów. Wraz z postępującym rozwojem technologicznym uwidacznia się dominacja wszelkiego rodzaju urządzeń elektronicznych, mających w zamyśle ułatwić nam życie. Coraz rzadziej dba się natomiast o tradycję, która jest przecież bardzo ważna. Wiedzą o tym kucharze z dalekiej Azji, używający sprzętu najwyższej klasy, wykonanego zgodnie z wielowiekowym wzorcem. Na szczęście wyroby te zdobyć można również w Europie, a najlepszym na to przykładem są noże japońskie. Te wspaniałe ostrza potrafią zmienić proces przygotowania posiłków w sposób diametralny - ich szlachetna budowa, a także doskonała skuteczność sprawią, że nie będziemy mogli spojrzeć na nic innego. W jaki więc sposób dobrać dobre noże?

Trochę historii

Żeby zrozumieć ich charakter, najpierw należy przyjrzeć się historii, która jest z nimi związana - nierozerwalnie łączy się ona z dziejami Japonii. Nasze myśli powinny zawędrować przede wszystkim do miasta Sakai, z którego to noże japońskie pochodzą. Na przełomie XIV i XV wieku znajdowała się tam centralna część rozległego przemysłu produkcji mieczy samurajskich, które charakteryzowały się niebywałą ostrością i solidnością wykonania. Pomimo tego, że noże w Sakai produkowane są od wieku XVI, okresem przełomowym okazała się epoka Meiji, trwająca od roku 1868. W tamtym czasie noszenie mieczy samurajskich zostało zakazane. Rzemieślnicy swoją uwagę skupili więc na doskonaleniu technik wytwarzania właśnie noży. Od tamtej pory przemysł wyrobu noży w Sakai rozwinął się w sposób niesamowity. Obok tradycyjnych narzędzi, używane są nowoczesne maszyny, dzięki którym rynek jest bogaty w różnego rodzaju ostrza.

Obecnie wyróżniamy dwie metody produkcji japońskich noży. Pierwsza z nich nosi nazwę Honyaki, w ramach której powstają produkty wykonane tylko z jednego materiału (najczęściej korzysta się ze stali i różnych jej odmian). Druga to Kasumi, polegająca na tworzeniu noży z dwóch materiałów - stali wysokowęglowej oraz żelaza. Są one mniej elastyczne, jednak gwarantują większą wytrzymałość i długowieczność. Na rynku oczywiście występują różne odmiany noży, a ich jakość zależna jest od poniesionych środków na zakup niezbędnych materiałów.

Japoński kunszt

Zastanawiając się nad doborem japońskiego ostrza, należy wziąć pod uwagę istniejący obecnie podział. W Japonii produkowane są bowiem noże zarówno w tradycyjnym stylu japońskim (zwane także mistrzowskimi), jaki i zachodnioeuropejskim. Różnica związana jest z budową ostrza. W technice azjatyckiej ostrzone jest ono tylko z jednej strony, natomiast w przypadku modeli europejskich z dwóch (są one dzięki temu bardzo ostre i swoim kształtem przypominają literę V). Podział ten związany jest z tradycją. Niegdyś bowiem panowała powszechna opinia, iż noże zaostrzone tylko z jednej strony są po prostu lepsze. Uwagę zwraca również zastosowana przez japońskich mistrzów stal, a konkretniej jej grubość. Wartość ta znacząco przewyższa ostrza produkowane w Europie, dzięki czemu zachowują one ostrość przez dłuższy czas. Są też dużo wytrzymalsze i lepiej znoszą codzienne użytkowania.

Rynek noży japońskich jest bardzo szeroki, dlatego do wyboru mamy mnóstwo ostrzy, przeznaczonych do konkretnego użytku. Należy wymienić najważniejsze z nich, dzięki czemu nasz wybór zostanie zdecydowanie uproszczony:

•  Deba b?ch? - ze względu na swoje rozmiary, nazywane są potocznie tasakami. Charakteryzują się przede wszystkim szpiczastym zakończeniem, przez co idealnie nadają się do porcjowania różnego rodzaju mięsa.
•  Sashimi-b?ch? - jest to specjalna grupa noży przeznaczona do obrabiania ryb. Dobrze sprawdzają się podczas filetowania i skórowania, dzięki czemu najczęściej używane są podczas przygotowywania tak zwanego sashimi, czyli surowej ryby i owoców morza. W jej skład wchodzą między innymi ostrza Taki-hiki i Yanagi ba. Bardzo ciekawie prezentuje się ostrze, które dostosowywane jest w taki sposób, aby umożliwić jak największą retencję.
•   Santoku b?ch?- nazywane są nożami uniwersalnymi, gdyż posiadają szerokie spektrum zastosowania. Sama nazwa "Santoku" oznacza "trzy cnoty", ponieważ używa się je do mięsa, ryb oraz warzyw. Poszczególne rodzaje noży z tej rodziny posiadają ostrze proste bądź odrobinę łukowate, co ułatwia prace kucharzom. Głownia jest specjalnie wyprofilowania, dzięki czemu trudno o ewentualne skaleczenia. Uwagę zwraca również wysokiej jakości "wyważenie" noży. Zostaje ono osiągnięte poprzez umiejętne dopasowanie wagi ostrza do wagi trzonka i rękojeści.
• Petty - są to noże w głównej mierze przeznaczone do warzyw i owoców. Charakteryzują się niewielką i lekką budową, jednak zastosowane ostrze spokojnie poradzi sobie z twardymi sztukami.
•  Usuba b?ch?- - również przeznaczone do warzyw. Są niezwykle cienkie, przez co umożliwiają bardzo szybkie krojenie.
• Kodeba - najmniejsze z całego zestawienia. Niewielkie ostrza idealnie nadaje się do małych rozmiarów ryb.

To oczywiście tylko część najpopularniejszych japońskich noży. Paleta dostępnych produktów jest obecnie niezwykle szeroka, a jej omówienie zajęłoby długie godziny.

Profesjonalne traktowanie

Najlepsi japońscy kucharze posiadają swój własny, osobisty zestaw noży, które mogą być używane tylko przez nich. Niektórzy traktują sprawę niezwykle poważnie, dlatego zaopatruję się w dwa zestawy.  Gdy jedna kolekcja zostaje naostrzona, kucharz daje jej dzień odpoczynku, aby pozbyć się metalicznego zapachu, który mógłby przenieść się na przygotowywane potrawy. Ostrzenie jest jednak bardzo ważne. Pomimo tego, że noże japońskie charakteryzują się niebywałą jakością, również one wymagają tego zabiegu. Najpowszechniej używane są różnego rodzaju kamienie wodne, które charakteryzują się stosowną gradacją. Pamiętać należy jednak o tym, aby podczas ostrzenia zachowywać odpowiedni kąt wykonywanych ruchów (przeważnie wynosi on 15 stopni). Dla mniej wprawionych kucharzy produkuje się więc specjalne systemowe ostrzałki, które montowane są w systemie litery V. Zdecydowanie ułatwiają zadanie, dzięki czemu ostrze nie ulega zniszczeniu. Wybór noży japońskich jest niezwykle szeroki. Solidność ich wykonania, a także szlachetny wygląd z pewnością sprawią, iż nasza kuchnia nabierze odpowiedniego charakteru.